Start din egen surdej til hvedebrød
Når man udelukkende bager/hæver på surdej, er det vigtigt at have en aktiv surdej. Surdejen skal være så udviklet, at den kan “bære” hele den nye dej, og det kræver, at der er mange mælkesyrebakterier til stede.
Denne guide er opdelt i 3 steps, og hvis du følger dem, skulle du gerne være good to go.
Læs hele opskriften inden du går i gang. Surdejsbagning kræver nemlig både planlægning og timing.
Når din surdej er levende og du skal til at bage dit brød, så ser vores lækre opskrift her.
Det skal du bruge:
Køkkenudstyr til din surdej:
- Røreskål
- Glas
- Dejskraber
- Køkkenvægt
Ingredienser til din surdej:
- 50 g. fuldkornshvedemel
- 50 g. almindeligt hvedemel
- 100 g. vand
Tip: Hvis du vil lave surdej til rugbrød skal du skifte almindeligt hvedemel ud med rugmel.
Fremgangsmåde
Step 1
Bland mel og vand i en ren skål. Brug eventuelt fingrene (efter du har vasket dem godt) da det vil tilføre enzymer som surdejen godt kan lide. Der er forskel på mel, og derfor kan du opleve at mængden af mel skal tilpasses med +/- et par gram.
Når melet og vandet er blandet godt og der ikke er mere tørt mel tilbage, skal konsistensen være som havregrød. Den skal være våd men ikke lind.
Herefter skal surdejen ned i et glas hvor den skal stå og udvikle sig. Sæt en elastik om glasset, som følger kanten på surdejen så du nemt kan følge med i udviklingen.
Nu skal glasset stå på køkkenbordet eller i et skab i 3-4 dage. Du skal sørge for at den kan få luft men at den også er beskyttet mod urenheder. Brug derfor en klæde af bivoks som sættes løst om glasset.
Step 2
Nu har din surdej stået og hygget sig i nogle dage, og skulle gerne have fine luftbobler. Den skal også gerne være hævet op over elastikken. Måske er den hævet op og er faldet lidt igen og det er også ganske fint.
Du skal nu fodre surdejen. Der er mange bud på det mest optimale blandingsforhold i fodringsprocessen, og her gælder det om at prøve sig frem hvis du oplever at din surdej ikke overlever første fodring.
Denne opskrift tager udgangspunkt i en 1:6 blanding.
Den ser altså således ud:
- Tag 10 gram surdej fra og put i en ren røreskål (resten af surdejen smides ud eller bruges til opfodring til bagning)
- Tilføj 60 gram vand og rør surdejen ud i vandet
- Tilføj 60 gram mel (30 gram fuldkorn og 30 gram hvedemel)
Step 3
Nu er du klar til sidste fodring, inden du skal bage. Dette skal gøres ca. 2-4 timer inden, du regner med at slå dit surdejsbrød op. Du skal nu bruge:
30 gram af ovenstående surdej
30 gram groft mel af en hvedetype
30 gram hvedemel
60 gram vand
Rør alle ingredienserne sammen i en skål og hæl derefter surdejen i et glas eller en gennemsigtig beholder. Marker surdejsmængden på glasset, så har du en indikation for, hvor meget den hæver. Stil den et lunt og mørkt sted. Efter 2-4 timer skulle din surdej gerne være hævet til dobbelt størrelse – så hold øje med den.
Hvis du vil tjekke om surdejen er klar, kan du tage en lille skefuld og lægge i vand og se om den flyder ovenpå. Hvis surdejen kan flyde i vand, er du klar til at bage med den. Husk at tage surdej fra til næste gang, hvor du kan følge denne vejledning: Hvedesurdej
Tip:
- Det kan være en rigtig god ide at bruge så friskmalet mel som muligt, da der er flere enzymer til stede – dette gælder ved de grove typer mel, altså groft hvede og rugmel.
- Hvis du ikke planlægger at bage i den nærmeste fremtid, kan du stille surdejen i køleskabet. Her udvikler den sig langsommere så du kun skal fodree den hver 2. uge.
