Få held med din surdej

Elsker du også et godt surdejsbrød?

Hos Carls Køkken har vi udstyret til dig, der enten skal prøve surdej for første gang, eller som efterhånden er rutineret surdejsbager.

Surdejsbrød i hævekurv

En surdej kan være en stædig krabat. Det kræver derfor tid, tålmodighed og en lille smule research at få godt gang i den.

Der er utallige fremgangsmåder og opskrifter på nettet. Det handler om at finde den version, der virker for dig.

Når først, du knækker koden, er surdejen som regel sejlivet. Til gengæld er der mange faktorer, der spilder ind, når du skal i gang med din surdej for første gang.

Find en nem guide til at starte din surdej her>>

Start med det rigtige tilbehør

Det skal du vide, før du går i gang

En surdej er som udgangspunkt meget simpel. Den består af vand og mel. Når de bliver blandet i det rigtige forhold, vil de begynde at udvilkle mælkesyrebakterier og gærsvampe. Mikroorganismerne er dem, der får dejen til at lugte surt, gør den i stand til at holde længe og får den til at hæve.

På mange måder virker det jo meget simpelt, men da det er kemi og mikroordanismer, der er tale om, kan meget spille ind i forhold til om det bliver en succes.

Vand

Temperaturen på vandet, du bruger kan sagtens have indflydelse på processen. Nogle opskrifter dikterer en blanding mellem kogt og koldt vand, så du rammer en temperatur på cirka 30 grader. Andre opskrifter fortæller, at det bare skal være koldt vand fra hanen.

Vandets indhold af kalk, mineraler osv. kan have en inflydelse på, hvordan din surdej opfører sig. Derfor vil det også have indflydelse om du bruger vand, der er blevet kogt eller vand direkte fra hanen.

I sidste ende handler det om at prøve sig frem. Hvis du oplever bedst resultater med koldt vand, er det det, du skal bruge, og hvis surdejen arter sig bedst når du laver den med lunkent vand, er det det, du skal gøre.

Mel

Når en surdej skal udvikle sig, skal den have næring fra melet.

De fleste opskrifter arbejder med en blanding af fuldkornshvedemel og almindeligt hvedemel til lyst surdejsbrød. Til rugbrød bliver hvedemelet skiftet ud med rugmel. Men kvaliteten af mel er vidt forskellig alt efter hvor melet stammer fra, om det er økologisk og hvordan, det er malet.

Du får det bedste resultat med friskmalet mel. Glutenindholdet i melet er ikke afgørende for surdejen, men meget afgørende for den efterfølgende hæveproces. 

Blanding og opbevaring

Du kan blande mel og vand med en ske eller en dejskraber, men i virkeligheden har surdejen rigtig godt af at blive blandet med de bare næver. Dine hænder og fingre vil efterlader enzymer og bakterier, som surdejen har rigtig godt af.

Du skal naturligvis vaske fingre grundigt inden, da det ikke er alle bakterier, der gavner surdejen (eller dem, der skal spise af det færdige resultat).

Du skal naturligvis også sørge for at det, du opbevarer din surdej i er rent. Dog behøver det ikke være skyllet i atamon eller andet, da surdejen sagtens kan tåle et miljø, der ikke er helt sterilt.

Sørg for at placer din surdej i en beholder, der er gennemsigtig så du kan følge processen. Du skal også sørge for at beholderen er tæt men samtidig ikke lukket helt til. Surdejen skal have ilt, men den må ikke tørre ud og blive udsat for bakterier.

Temperatur

En surdej udvikler sig bedst ved stuetemperatur, hvor bakterierne trives allerbedst. Når du ønsker en aktiv surdej, skal du derfor sørge for at stille den et sted hvor den ikke står i træk eller er udsat for for meget varme.

Den kan eventuelt stå i et køkkenskab eller en skuffe, hvor den står mørkt og i stuetemperatur. Hvis du ved, at der går noget tid før du skal bruge surdejen, kan du med fordel stille den i køleskabet. Her udvikler den sig langsommere og er på den måde lidt i dvale. Det betyder også, at du kan fodre den sjældnere og derved spare på melet.

Hvis du har den i køleskabet kan den sagtens stå en uge eller to uden at blive fodret. Du skal bare huske at tage den ud i god tid før du skal bruge den så du kan fodre den og gøre den aktiv.

Når du skal bage

Et surdejsbrød kræver tid og planlægning. Du skal derfor tænke dig om nogle dage i forvejen, så du kan have en aktiv surdej klar til dagen. Derudover er processen også relativt lang, da dejen både skal nå at hvile, den skal vendes og så skal den hæve.

For at få succes med at bage dit første surdejsbrød, er der nogle få redskaber, du bliver glad for at have:

  • En skål hvor dejen kan blandes og hvile
  • En dejdeler, som  er brugbar når du skal folde og forme dejen.
  • En hævekurv med klæde som du kan lægge dejen i når den skal hæve.
  • En dejsnitter, så du kan lave flotte mønstre i dit brød og hjælper det med at hæve sig under bagning.
  • En bagesten eller bagestål så brødet bliver sprødt i bunden.

Opskrifter med surdej

Surdejsbrød og -boller

 

Hvis det er første gang, du skal forsøge dig med surdejsbrød:

Surdejsbrød opskrift for begyndere – det er rigtig nemt – Foodgeek

 

Mangler du et godt alternativ til det hvide toastbrød? Prøv et toastbrød lavet på surdej. Perfekt til sandwich og sammen med et måltid:

Toastbrød bagt med surdej – perfekt til sandwich og toast (marialottes.dk)

 

Rugbrød er både nærende og nemt at lave:

Rugbrød med surdej og masser af kerner – Bedste opskrift uden hvedemel (martinys.dk)

 

Et godt, nybagt surdejsbrød med smør -findes der noget bedre?

Surdejsbrød med hvede | Hvedebrød bagt med surdej | Opskrift (valsemollen.dk)

 

Det er skønt at kunne starte dagen med nybagte boller:

Surdejsboller – seje, sprøde og saftige – prøv de bedste! – Grødgrisen (groedgrisen.dk)

 

 

Toast
Rugbrød med surdej og kerner

Søde sager af surdejsrester

Når du fodrer din surdej, skal du tage en del fra. Der er ingen grund til at smide resterne ud, for der er mange opskrifter, der bruger surdejsrester.

 

Prøv for eksempel lækre pandekager med en lækker, syrlig eftersmag:

Surdejspandekager – brug din surdejsrester til pandekager (marialottes.dk)

 

Eller hvad med en klassisk brownie med et lille twist?

Syndig og svampet brownie med surdej – Mygreenkitchen

 

Har du nogensinde overvejet en citronkage med surdej?

Citronkage med overskydende surdej – Surdejsentusiasten

 

Sæt dig godt til rette med din bedste kop yndlingste og nyd et stykke bananbrød på surdej:

Bananbrød med surdej – opskrift på kage med surdej (marialottes.dk)