Knive

Vi kender det alle sammen. Vi har en favorit, vi altid rækker ud efter, når der skal snittes og skæres. Generelt bruger de fleste mennesker kun de samme 3 knive, dog behøver din samling ikke at stoppe her. Det kan være, at du har forelsket dig i en klassisk fransk kniv eller måske en håndsmedet japansk køkkenkniv. De 2 vigtigste knive i køkkenet er uden sammenligning en:

1. Kokkekniv
2. Urtekniv

Den 3. kniv er mere subjektiv alt efter, hvad du bruger tiden på i køkkenet. Vores bud på den 3. køkkenkniv er en af de 3 følgende:

1. Brødkniv
2. Fileteringskniv
3. Grøntsagskniv

Hvis du bager meget og kredser om din surdej (måske har den et navn?), ja så vil du blive rigtig glad for en god brødkniv.

Det kan også være,  at du elsker fisk og måske selv har fanget aftensmaden. Så vil dit tredje valg blive fileteringskniven.

Er du derimod en grøntsagsfan og elsker at kokkerere asiatisk mad, vil du helt klart foretrække en santoku eller nakiri kniv.

Tit vil du se køkkenknive opdelt i to kategorier, traditionelle europæiske knive der ofte kommer fra Frankrig og Tyskland eller Japansk knive. Forskellene på disse er håndtaget, metallet og vinklen på ægget. Nedenfor kan du læse mere om forskellene på knivene.

Europæiske knive

De traditionelle europæisk knive kommer typisk fra Thiers i Frankrig og Solingen i Tyskland. Disse to steder har gennem hundredevis af år været et centralt sted for produktionen af nogle af verdens bedste og mest ikoniske knive. Den erfaring, der er blevet opbygget disse steder, har også hjulpet til at udviklingen af køkkenudstyr i en fantastisk kvalitet.

Ved første øjekast, når du ser på en europæisk kniv, virker den mere bastant end japanske knive.

Håndtaget

Håndtaget varierer en smule, men ofte er de rimelig ens og har ikke ændret sig meget. Du ser enten håndtaget lavet i egetræ, oliventræ eller mørk plastik der er nittet sammen.

Bolsteret

Mellem håndtaget og bladet finder du bolsteret. Der findes to typer bolstre; dem der går hele vejen fra ryggen ned til ægget og et delvist bolster, der kun går omkring halvt så langt ned. Der er både fordele og ulemper ved begge typer, og for mange professionelle kokke er det en smagssag, hvad de foretrækker. Det kan være nemmere at slibe en kniv med et delvist bolster, da ægget er frit hele vejen fra hælen til spidsen. Et fuldt bolster kan være godt, hvis du arbejder med noget fedtet som fisk, da det beskytter dine fingre bedre.

Metallet

Oprindeligt blev europæiske knive lavet i carbonstål også kendt som jern, som er en form for metal. Mange producenter er sidenhen gået over til at bruge rustfri stål. Rustfri stål har nogle egenskaber, der gør det nemmere og mere vedligeholdelsesfrit. Du kan læse mere om forskellene mellem carbonstål/jern og rustfri stål længere nede på siden.

Vinklen

Klassisk er ægget på alle europæiske knive slebet med en vinkel på 45 grader. Det vil sige, at hvis du selv sliber dine knive, skal de slibes med en vinkel på 22,5 grader på hver side. Den mere “fladere” vinkel end japanske køkkenknive (25 grader) gør blandt andet, at kniven holder vinklen i meget længere tid. Det er ofte også derfor, at disse knive er så gode til hårdere arbejdsopgaver og er kendt som en rigtig arbejdshest.

De er oftest opbygget mere mastodontisksdadas og er en klassisk arbejdshest, hvor ingen opgave er for stor til kniven. Det er makkeren i køkkenet, du kan stole på klarer opgaven.

Japanske knive (Hocho)

Historien og teknikkerne med japanske knive går mange hundrede år tilbage. Der er gennem generationer i familier blevet videreført viden helt tilbage fra dengang, hvor der blev smedet sværd.

Typisk er hver kniv fra det japanske køkken egnet til en speciel opgave i køkkenet. De mest kendte er nok gyuto og santoku.

Håndtaget

Der findes to klassiske håndtag til japanske knive. Det ene er et ovalt håndtag, og det andet er et ottekantet håndtag. Det ottekantede håndtag er mere kantet end det runde håndtag. Håndtagene bliver lavet i træ og kan være lavet i kirsebærtræ og palisander. Som en del af designet, er mange af smedjerne begyndt at lave skæftet i et mix af forskellige typer træ .

Bolsteret

Til sammenligning har japanske knive ikke et bolster. Grunden til dette er, at man holder anderledes på en japanske kniv kontra en europæisk kniv. På en japansk kniv holder du den på balancepunktet med tommelfingeren og pegefingeren. Du kan finde balancepunktet ved at lade kniven balancere på din finger. Når kniven balancerer ved du nu, hvor punktet er.

Metallet

Alle japanske køkkenknive bliver lavet i carbonstål også kendt som Aogami i Japan. Dette stål er langt hårdere end rustfri stål og er en vigtig del i produktionen af en fantastisk kokkekniv. Hvis du vil vide endnu mere om de forskellige ståltyper, kan du læse mere om dem længere nede.

Vinklen

Ligesom med håndtaget er der to klassiske vinkler på japanske knive. Den vi kender bedst i Vesten, minder om den fra europæiske knive (45 grader), der er slebet på begge sider. Forskellen på disse er, at japanske knive bliver slebet med en vinkel på 25 grader (slibes 12,5 grader på hver side). Det gør naturligvis disse knive endnu skarpere, men det gør dem også mere sårbare. Det er årsagen til, at der i det japanske køkken er en kniv til hver en opgave.

Den anden type, som er mere traditionel i Japan, er blot slebet på den ene side (single Bevel), hvilket giver et helt rent snit gennem f.eks. grøntsager.

Du vil helt sikkert foretrække en japansk kniv til at snitte grøntsager med, da snittet bliver meget finere og kniven skærer lettere gennem grøntsager.

Europæiske/japanske knive

Udover de helt traditionelle knive fra hvert område, vi indtil videre har snakket om,  er der også rigtigt mange “fusionsknive”. Det er knive, der har ladet sig inspirere både fra Europa og Japan, hvor bladet typisk er af Japansk oprindelse og håndtaget af Europæisk oprindelse. Bladet bliver oftest lavet i rustfri stål, men kan også findes i carbonstål. Profilen på bladet og vinklen af ægget vil være klassisk japansk.

Metaller

De fleste typer metal til køkkenknive består hovedsageligt af 3 dele, jern, kulstof og krom.

Jern

Jern er den største del i alle metaller.

Kulstof

Kulstof er et af de vigtigste materialer, når det kommer til en god kniv. Dette er hvad, der gør kniven hårdere og stærkere og dermed i sidste ende sørger for, at din kniv kan holde sig knivskarp.

Krom

Krom bruges til at gøre rustfri stålknive modstandsdygtige overfor rust (korrosion) . Dog kan en rustfri stål kniv stadig ruste over tid, hvis den efterlades i et fugtigt miljø over en lang periode. 13% krom er omkring den mængde, der bruges til at gøre metallet modstandsdygtigt overfor rust.

Der kan også forekomme forskelige andre elementer til at danne metallet såsom; kobolt, nikkel, vanadium med flere.

Jernknive (Europæisk carbonstål)

Carbonstål har en høj værdi af kulstof. Hvis du skal have en traditionel europæisk kokkekniv, som de blev lavet i gamle dage, skal det være en jernkniv. Med tiden bliver disse knive patinerede, så du næsten kan læse historien om hvor mange gode timer, kniven har været brugt i køkkenet. Du skal blot sørge for, at disse knive bliver tørret ordentlig af efter brug og vask, så de ikke begynder at ruste. Hvis blot du sørger for dette, har du en kniv, du kan stryge op på ingen tid til at være ekstrem skarp.

Aogami (Japansk carbonstål)

Aogami stål bliver brugt i de japanske smedjer til deres knive. Alt efter kombinationen af de metaller, der bliver brugt, kan du få en kniv med forskellige egenskaber.

Hvidt stål (White steel)

Hvidt stål er et meget fint og rent stykke jern. Dette stykke stål er nemmere at slibe op end blåt stål og kan på ingen tid få et super skarpt æg.

Blåt stål (Blue steel)

Sammenlignet med hvidt stål har blåt stål et højere indhold af kulstof. Kulstoffet er med til at gøre stålet mere hårdfør, men det er også sværere at slibe op end hvidt stål. Selvom det kan være sværere at slibe op, kan stålet dermed også holde et skarpt æg i længere tid end hvidt stål.

Både hvidt stål og blåt stål har et højt indhold af kulstof og lavt indhold af krom, og derfor er det også vigtigt, at du sørger for, at de bliver tørret af efter brug og vask, så de ikke begynder at ruste.

Rustfri stål

Det, der gør rustfrit stål modstandsdygtigt overfor rust, er det høje indhold af krom. Indholdet er typisk omkring 13%, men kan variere. Dog kan en rustfrit stål godt ruste, hvis det bliver efterladt et fugtigt sted i en længere periode.

Rustfrit stål er populært, da det er nemmere at vedligeholde og ikke kræver lige så meget pleje, som de andre ståltyper. Ulemperne ved stålet er dog, at det ikke er lige så stærkt og skarpt, som de andre typer. Grunden til dette er, at rustfri stål har et lavere indhold af både jern og kulstof og dermed ikke har de samme egenskaber som f.eks carbonstål eller Aogami.

Damaskusstål

Du kan ved første øjekast let se hvorfor damaskusstål er så betagende. Lag på lag er det som om smedemesteren prøver at fortælle dig knivens historie. Lagene bliver lavet ved at have flere forskellige kvaliteter af stål udenom det aller bedste kvalitet i det inderste stykke stål. Grunden til dette er at det midterste stykke er utroligt hårdt og skarpt, men også skrøbeligere end de blødere metaller rundt om. Lagene er både med til at beskytte og styrke det inderste bladet.

Hvorfor hedder det damaskusstål?

Damaskusstål er en teknik til at smede stål på i lag der oprindeligt kommer fra, ja du gættede rigtigt, Damaskus i Syrien. Damaskus har altid været et samlingspunkt for håndværk og handel. Der blev fra Indien importeret stål der på det tidspunkt var noget af den bedste kvalitet du kunne få. Smedjerne brugte dette metal der havde et højt kulstof indhold til at smede sværd og knive.